Alrededor de 250 pacientes ingresados han degustado hoy un menú especial malagueño elaborado por el personal de Restauración del centro sanitario y dirigido por cuatro chefs de la provincia
El gerente de los hospitales Regional y Virgen de la Victoria, Emiliano Nuevo, y la directora de Gestión, Carmen Gracias, han inaugurado esta mañana en el Materno Infantil la I Jornada de Alimentación que organiza el Hospital Regional de Málaga.
Este encuentro, que ha reunido a unas 200 personas, entre profesionales sanitarios -médicos, farmacéuticos, dietistas, veterinarios y bromatólogos -, operadores económicos del sector alimentario, profesionales de la restauración, gastrónomos y chefs de cocina, tiene como objetivo principal dar a conocer la evolución y cambios habidos en el ámbito de la restauración y alimentación hospitalaria en el centro sanitario en los últimos años.
El programa científico de la jornada aborda la evolución de la restauración desde el punto de vista de la gestión, aspectos en materia de calidad y seguridad alimentaria, tendencias en alimentación y gastronomía malagueña.
Como complemento de la jornada, unos 250 pacientes ingresados en los centros dependientes del Hospital Regional, que no tienen prescrita dieta terapéutica, han podido degustar un menú especial que ha sido elaborado por los cocineros y personal del Servicio de Restauración del centro sanitario, bajo la dirección de cuatro chefs malagueños que han ofrecido sus recetas. Así, se ha ofrecido un menú típicamente malagueño compuesto por ensalada malagueña, ‘empedraíllo’, salmorejo de carne, y trufas de naranja con natillas.
Asimismo, desde hace dos semanas, el centro hospitalario ofrece diariamente a 20 pacientes ingresados, la posibilidad de tomar un menú completo – desayuno, comida, merienda y cena – elaborado en su totalidad con productos ecológicos, con la intención de ir ampliando la oferta a un número mayor de pacientes, de forma progresiva.
Jornadas de Alimentación
Así, y a través de cuatro mesas redondas, se ha presentado la evolución que ha experimentado la autogestión de compras hasta la situación actual de un proveedor único, que ha conllevado una gestión más eficiente y de mejor calidad, con un incremento de la variedad y calidad de las materias primas.
En palabras de la responsable del Servicio de Restauración, Rosa Roque, “el progreso hacia una cocina más científica desde el punto de vista nutricional, más higiénica – incluyendo el termosellado -, con controles de calidad alimentaria, y más tecnológica, nos ha permitido mejorar de forma significativa las propiedades de los productos ya cocinados, tales como temperatura, sabor, olor, color y textura.”
La normalización de los procedimientos culinarios en una única ficha técnica, o el requerimiento a los proveedores de los requisitos que deben cumplir las materias primas para su certificación como proveedor, así como las nuevas técnicas para garantizar las condiciones óptimas de materias primas y alimentos, son algunos de los aspectos que debatirán los expertos en la mesa dedicada a la calidad alimentaria.
El espacio dedicado a los atributos emergentes en alimentación se hará eco de las tendencias alimentarias. Así, para el bromatólogo del centro sanitario y responsable científico de la jornada, Angel Caracuel, “vamos a hablar de lo que deseamos para el futuro, como el alimento ecológico desde el punto de vista de la sostenibilidad del medio ambiente, o del alimento de cercanía, potenciando el consumo del alimento local con el fin de mejorar la economía local y fomentando el consumo del producto de temporada.”
El desarrollo del código de dietas hospitalarias – bajo la supervisión de la Unidad de Endocrinología y Nutrición, en concreto, del endocrinólogo Gabriel Olveira - con dietas más variadas y mejor adaptadas a las distintas patologías, ha tenido también su espacio de discusión. Así como la alimentación para los más pequeños ingresados en el Hospital Materno Infantil, donde el pediatra Carlos Sierra, ha señalado la importancia de conocer el riesgo nutricional de cada paciente cuando ingresa en el hospital, para planificar su alimentación. Para Sierra, “la nutrición, especialmente en los primeros dos años de la vida, tiene una repercusión extraordinaria para la salud dada la vulnerabilidad de la programación metabólica, para etapas posteriores de la vida.”
Por último, la mesa dedicada a la gastronomía malagueña va a estar moderada por el gastrónomo malagueño y presidente de GastroArte, Fernando Rueda, y contará con la participación de los chefs que han dirigido la actividad en la cocina centralizada del hospital en la elaboración del menú especial, Javier Hernández (Restaurante El Candado Golf), Charo Carmona (Arte de Cozina), Daniel Carnero (La Cosmopolita), y Cati Schiff (Obrador Dulce y Salado).
El encuentro, que tiene el reconocimiento científico-sanitario de la Consejería de Salud, cuenta con el aval de la Sociedad Andaluza de Nutrición y Dietética (SANCYD), la Sociedad Andaluza de Endocrinología, Diabetes y Nutrición (SAEDYN), y el Colegio Oficial de Veterinarios de Málaga. Además, la Jornada de Alimentación forma parte de las actividades programadas por el Málaga Gastronomy Festival, la fiesta cultural y gastronómica que estos días se celebra en Málaga.
Actividad del Servicio de Restauración
En el año 2015, el Servicio de Restauración del Hospital Regional sirvió 271.143 menús completos de los cuales: 113.465 fueron dietas basales; 127.578, dietas terapéuticas; y 30.100, dietas individualizadas. La plantilla de restauración esta compuesta por un total de 223 trabajadores, correspondientes a las categorías profesionales de pinches, cocineros, técnicos superiores en alojamiento y el personal de gestión, dando cobertura a las cuatro tomas alimentarias los 365 días del año.