Las innovaciones tecnológicas implantadas en los últimos años han supuesto mejoras significativas en aspectos de sostenibilidad, seguridad alimentaria y calidad percibida por los pacientes

La asociación de pequeñas y medianas empresas para el fomento del uso de nuevas tecnologías en la alimentación fuera del hogar (ANTA) ha seleccionado el Servicio de Restauración de los hospitales universitarios Regional de Málaga y Virgen de la Victoria entre los quince mejores de España, según una encuesta realizada entre más de 800 profesionales de este sector.

En esta segunda edición de los premios ‘Innovanta’ de ANTA, las encuestas EXCEL 45 sobre las mejores Cocinas Centrales de empresas de restauración colectiva, el Servicio de Restauración del hospital malagueño es el único que pertenece al sector público.

En esta primera clasificación –la final será en octubre– se ha tenido en cuenta las medidas implantadas en el área de Restauración que han repercutido de forma positiva en aspectos relacionados con el desarrollo sostenible, el mantenimiento y eficiencia energética, así como la mejora en las condiciones de trabajo de los profesionales, la mejora de la calidad y seguridad alimentaria, y la satisfacción de los pacientes con la comida.

Innovaciones tecnológicas en Restauración

Así, la incorporación de carros de retermalización o regenadores de temperatura; las máquinas tipo ‘vending’ para desayunos, meriendas y refrigerios; el horneado del pan justo antes del servicio y la termoselladora automática en el emplatado han permitido grandes mejoras en los resultados del Servicio de Restauración.

El Servicio utiliza el sistema tradicional de ‘cadena caliente’ pero utilizando los carros regeneradores de temperatura –propios del sistema de ‘línea fría’– que no se habían utilizado en esta modalidad; así se ha conseguido mejorar de forma significativa la calidad de las características organolépticas de los alimentos –como sabor y olor–, elevar la temperatura de los platos calientes en 15º y disminuir la de los platos fríos. Estas mejoras, completadas con el horneado del pan, han dado como resultado incrementar en un 20% la ingesta de la totalidad de los alimentos del menú por parte de los pacientes.

La incorporación del termosellado automático individual para cada plato en el proceso de emplatado ha sido la última innovación que ha reportado grandes beneficios. Por un lado ha permitido que los pacientes reciban el menú en vajilla de un solo uso, cien por cien reciclable; ha disminuido de forma significativa las cargas de trabajo; ha reducido el consumo eléctrico, de agua y de detergente –así como el vertido de estos-, y ha incrementado la seguridad alimentaria al disminuir el tiempo que los alimentos están expuestos a posibles contaminaciones ambientales.

El sistema de termosellado se utiliza actualmente en los centros dependientes del Hospital Regional y en el Hospital Marítimo, y se extenderá en los próximos meses al Hospital Virgen de la Victoria.

Estas innovaciones se llevaron a cabo tras realizar un estudio de calidad, coste, recursos y tecnología disponible.

La Cocina Centralizada ubicada en el Hospital Materno Infantil –que entró en funcionamiento en el año 2000 y que ha sido seleccionada para este premio– elabora y distribuye las dietas de los menús de los pacientes ingresados en el Hospital General, Hospital Materno Infantil y Hospital Civil. Mientras que la Cocina Centralizada del Hospital Virgen de la Victoria elabora y distribuye las dietas a los pacientes ingresados en ese centro y en el Hospital Marítimo de Torremolinos.

Más de 300 profesionales y un millón de comidas al año

En el Servicio de Restauración, formado por las dos cocinas centralizadas y los centros de distribución y emplatado de cada centro hospitalario, trabajan más de 300 profesionales –entre cocineros, técnicos de alojamiento, pinches y veterinario-bromatólogo–, que elaboran y sirven al año cerca de un millón de dietas –comida y cena– a los pacientes ingresados en sus centros.

Los menús elaborados en las cocinas centralizadas se distribuyen en camiones con contenedores isotermos a cada uno de los centros hospitalarios. Entre los hospitales Regional y Virgen de la Victoria se distribuyen al día unos 3.500 menús desde las líneas de emplatado y regeneración ubicadas en cada centro sanitario, y son llevadas hasta los pacientes ingresados en las plantas de hospitalización en carros retermalizadores.

La presentación de las medidas incorporadas en los últimos años para mejorar la calidad y la inocuidad en la alimentación hospitalaria en los hospitales públicos de Málaga –y que ha tenido como resultado mejoras en la satisfacción e incremento de la ingesta de los pacientes– ha recibido el premio a la mejor comunicación presentada en el último congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SAMCYD) celebrada en Punta Umbría (Huelva), en el mes de marzo.